Tavuk ile ilgili pek çok şey yazılmış ve çizilmiş. Yazılanların bir çoğu bu işi ticari gaye ile yapanlar tarafından hazırlanmış gibi görünüyor. Onların iddialarına göre hijyenik ortamda son teknoloji ile kesim ve paketleme yapılıyor. Son derece sağlıklı tesislerde hazırlandığı iddia edilen bu tavuklar için helal sertifikaları bile alınmış. Ancak bizim merak ettiğimiz konu, bu tavukları yemek ne derece sağlıklı, fıkhen hangi çerçevede değerlendirilebilir üzerinedir. Bu nedenle konunun uzmanı Fatih Kalender’e bu konuyu sorduk.

Tavukla ilgili pek çok iddia var: Sağlıklı tesislerde kesilmediğini söyleyenler, dini usullere riayet edilmeden kesildiğini dile getirenler, tavukların ilaçla yetiştirildiği için kanser riski oluşturduğunu belirtenler… Peki, işin doğrusu nedir?

Tavuk ile ilgili çok farklı yerlerden hazırlanmış birçok yazı var. Bunlardan bir kısmı hijyen arayan tüketicilerin sorularına cevap veriyor, pek azı da dini açıdan ele alıyor. Biz de sizin gibi bu işin fıkıh yönünü inceleyen ve dikkate alan diğer Müslümanlar için sorularınızı cevaplamaya çalışalım. Soruyu cevaplamadan önce, meselemizi üç bölümde incelememiz gerekiyor: Birincisi günümüzde makineyle kesim nasıl yapılmaktadır?  İkinci olarak İslam fıkhına göre kesim nasıl yapılmalı? Üçüncü ve netice olarak da makine kesiminin İslam fıkhına uyup uymadığı yerler nerelerdir?

Makine İle Tavuk Kesimi Nasıl Yapılıyor?

Dünyanın birçok ülkesinde pek çok kesimhanede hayvanların makinelerle kesildiği bir gerçektir. Bunun sebebi de kitle imalatı için ihtiyaç duyulan hızlandırma ve maliyeti düşürme gerçeğidir. Böyle bir tesis saatte ortalama 8400 tavuk kesimi yapmaktadır. Bu rakam tesisin büyüklük ve ufaklılığına göre de değişebilir.

Sistem Nasıl İşliyor?

Kesim tesisine gelen tavuklar, kamyonlardan boşaltılarak “konveyör sistemi” denilen makineye baş aşağıya gelecek şeklinde bantta bulunan tutamaklara ayaklarından takılırlar. Tavuklar ayakları bağlı ve baş aşağı bir vaziyette uzun bir hatta ilerleyerek kesim yerine taşınırlar. Kesim makinesine bir metre kala tavuklar “elektro şok havuzu” denilen elektrikli soğuk su havuzlarına sokulurlar. Bunun sebebi hayvanın kesim esnasında daha az acı çekmesi olarak açıklansa da, bu konuyu araştırmış yazarların makalelerini okuduğumuzda, asıl sebebin bu olmadığını anlamaktayız.

Tavuklar Neden Elektro Şok Havuzuna Sokuluyor?

Bıçak, tavuğun boğazına değdiği anda çok güçlü bir şekilde kanatlarını çırpmaya başlar. Bu da tehlikelere davetiye çıkarabilir. Örneğin, kanadı yerinden çıkabilir, kanadı kırılabilir ve tavuk hızlı dönüşler yaparak ayaklarını kırabilir. Kanadı veya ayağı kırılan tavuk tüy yolma makinesine girdiğinde oradaki çok yüksek devirle dönen kamçılarla tüyleri yolunurken kanat veya ayakları paramparça olabilir. O kanatlar ve ayaklar kullanılmaz hale geldiğinden tavuğun zayiat oranı artar. Şayet kanat veya ayak kırılmamış da, yerinden çıkmışsa iç kanama olur. Bu da tavuk üzerinde morluklar ve kızarıklıklar olmasına sebebiyet verir ki, malın kalitesi düşer. Elektrikle şoka maruz kalan tavuk, kesim esnasında fazla çırpınmadığından kanı fazla boşalmaz ve kanın bir kısmı içeride kalarak tavuğun daha ağır olmasına yol açar. Çünkü bir tavukta normalde 200 gr kan olur. Bir tavukta 200 gr kan olunca günde 300 bin tavuk kesilse 60 ton eder. Bu büyük bir rakam. Kanı akmamış tavuğun kanları kılcal damarlarında kalır ve bu tavuğun rengi morumsu olur.

Tavukların Kesilmesi ve Tüylerinin Yolunması Nasıl Gerçekleşiyor?

Şoktan sonra tavuklar kesilecek yere ulaştırılır. Sonra döner veya düz bıçakla boğazları kesilir. Bu evreyi takip eden süreçte boğazları kesilen tavuklar, sulu yolma sisteminde haşlama kazanları dedikleri sıcak sulara sokulurlar. Ve orada bir müddet bekledikten sonra tüy yolma makinelerine girerek tüyleri yolunur. Oradan da temizleme, parçalama ve paketleme evrelerine doğru hareket ederler. Tavuk ve benzeri hayvanların tüylerini daha kolay yolmak için kullanılan tekniklerden biri de ıslatma usulüdür. Buna “sulu yolum”, ıslatmadan olana da “kuru yolum” denmektedir. Sulu yolumun, kuru yolum yerine tercih edilmesi, sıcak suda tüyleri yumuşayan tavukların yolumunun daha kolay ve hızlı olmasıdır.

İslam Fıkhına Göre Kesim Nasıl Olmalıdır?

Makineyle kesimin usule uygun olup olmadığını anlayabilmemiz için öncelikle İslam fıkhına göre hayvan kesiminin şartlarının neler olduğunu bilmemiz gerekiyor. Meşru olan kesim, boğazlama yoluyla olandır.

Kesilecek Olan Hayvan Kesim Sırasında Canlı Olmalıdır. Hayvanın kendiliğinden ölmüş olması halinde eti haram olacağından, kesim esnasında hayvanın canlı olması şarttır. Kesilen hayvanın canı sırf kesimle çıkmalıdır. Hayvanın ölümü bu kesim işlemi  ile gerçekleşmelidir. Bu şart haddi zatında yukarıdaki şartın tamamlayıcısıdır. “Helal yapıcıyla haram yapıcının bir yerde toplanması durumunda haram yapıcı, helal yapıcı üzerine tercih olunur.” kaidesi genel olarak mezheplerin kabul ettiği bir kaide olduğundan bu şart hakkında mezhepler açısından pek farklılık bulunmamaktadır.

Besmele Şartı Ve Bunun Zamanı: Hayvanın kesilmesi esnasında besmelenin gerekli olup olmaması makineli kesimde çok büyük  bir önem arz ettiğinden bu konuya biraz değineceğiz. Hayvan kesilirken Allah’ın adının anılmasının şart olup olmaması veya hangi ölçüde şart olduğu âlimler arasında müzakere edilmiştir. Konuyla ilgili birkaç ayet-i kerime var. Onlardan biri de En’am Sûresi’nde yer alan “Üzerine O’nun adı anılarak kesilenlerden yiyin” mealindeki ayet-i kerimedir (6/118). Bu ve benzeri ayeti kerimelerden kast edilenin, Allah’tan başkası adına kesilen hayvanların yenmesini yasaklama mı, hayvanın Allah adına kesilmesi ilkesi mi, yoksa hayvan kesilirken Allah adının telaffuz edilmesi mi olduğu müzakere edilmiştir. Ancak, alimlere göre hayvanın kesimi esnasında, unutulmadığı durumda besmele çekmek şarttır. Besmeleyi söylemeye takati olduğu halde kasten terk edilmesi halinde ise o hayvanın eti yenmez. Kesen kimsenin Müslüman veya Ehl-i Kitap olması bu sonuçları cumhura göre değiştirmez.

Makine İle Tavuk Kesimin Sakıncaları Nelerdir?

Şimdi, bu bilgiler ışığında günümüz tavukçuluğundaki entegre (bütünleşmiş) sisteminde makineyle kesim olayını ele alalım.

Tavuğu Ayaklarından Asmak: Kesim tesisine gelen tavuklar kamyonlardan boşaltılarak konveyör sistemi ile baş aşağıya gelecek şeklinde bantta bulunan tutamaklara ayaklarından takılırlar. Tavuklar baş aşağı uzun bir hatta ilerleyerek kesim yerine taşınırlar. Hayvana eziyet vermemek kaydıyla bunda dinen herhangi bir mahsur yoktur.

Elektro Şok Olayı: Kesim makinesine bir metre kala elektrik verilmiş soğuk su havuzlarına sokulurlar. Bu merhale, dinen önem arz eden bir merhaledir. Kendilerine şok için elektrik verilen tavukların bu merhalede ölme ihtimalleri vardır. Zira bu esnada elektro şok havuzunun su seviyesi pilicin boynunu tamamen içine alır. Yani yaklaşık 15-20 saniye hayvan hem elektrik şokuna maruz kalır, hem de havayla irtibatı kesilir, yani nefessiz kalır. Bu safhada tavukların hepsi ölmese bile içlerinde bünyesi zayıf olduğu için ölenler olabilir. Makine kesiminde ölen bu tavuklar bilinemeyeceğinden diğerleriyle karışma ihtimali yüksektir. Bu safhada titizlik gösterilerek voltajın seviyesi ayarlansa ve piliçlerin kafaları su içinde kaybolmasa, belki bu problem aşılabilir. Burada şunu da belirtmeliyiz ki, makine ile değil de elle kesim yapan kesimhanelerde de elektro şok havuzu kullanılmaktadır. Bunu da sizin dikkatinize sunuyoruz.

Kesim Yapan Kişideki Şartlar: Elektro şoktan çıkan piliçler kesim şeridine gelerek kafaları kesilir. Bu safhada da dini açıdan birçok problem gözükmektedir. Çünkü bir kesimin İslam’a göre caiz olabilmesi için kesen kişide şu şartların yer alması gerekir: Akıl ve temyiz gücüne sahip olması, Müslüman veya Ehl-i kitap olması, hayvanı Allah adına kesmesi… Yani genel olarak kesim işini yapan kimsenin Allah adına kesmeyi kavrayacak ölçüde temyiz gücüne sahip olması gerekir. Hâlbuki burada kesme işlemini yapan makinedir, insan değil.

Yanlış Yerden Kesim: Başı sabit bir şekilde durmayan sürekli hareket halinde olan bir canlının kafasının, istenildiği yerden kesilebilmesi de burada bir problem olarak karşımıza çıkmaktadır. Zira makinenin dönen bir el değirmeni veya öğütücü bir makine gibi bir eksen etrafında dönüp duran bir bıçağı var ve bu bıçak çok hızlı olduğu gibi çok da keskindir. Baş aşağı olan tavuğun boynunu anında keser. Bıçak önünden geçen hayvanın, her ne kadar şok havuzundan çıkmış olsa bile, herhangi bir nedenden dolayı hareket etmesi mümkündür. Bu durumda hayvanın boğazı fıkhen istenilen yerden kesilebileceği gibi, kafası fıkhen istenilmeyen yerden de kesilebilir. Bu kesim işleminin yeri tam olarak bilinmedikçe şüphe olacaktır. Veya kesilen hayvanların bir kısmında bu şüphe olacaktır. Ve o hayvanların diğer kesilen hayvanlarla karışması durumunda, yine helallilik ve haramlılık söz konusu olacaktır. Burada tekrar mecelle kaidesini tekrar hatırlayalım. Neticede kesim her ne kadar haram olmasa da İslam fıkhında mekruh olur.

Tüy Yolma Sistemindeki Sakıncalar: Entegre sisteminde problem olarak karşımıza çıkan diğer bir husus tüy yolma sistemidir. Başı kesilmiş olan tavuğun, tüylerinin rahat ve çabuk yolunması için kullanılan tekniklerden biri de malum olduğu üzere ıslatma usulüdür. Buna sulu yolum, ıslatmadan yapılana da kuru yolum denilmektedir. Her iki yolma usulünde de kesilen tavuğun üzerinde dışkı ve kan bulaşığı vardır. Bunların temiz suyla yıkanması ve temizlenmesi gerekmektedir. Sulu yolma sisteminde kesilen tavuk, bağırsak ve midesindeki  pisliklerle beraber sıcak suya daldırılıp burada bekletilmektedir. Bu durumunda, ette gözenekler, delikler oluşur. Bu gözenekler, pis olan suyun hayvanın içine girip etine karışması, bağırsak ve midesinde bulunan pisliklerin de yine ete karışmasına sebep olur. Bu durumda et, yenilemez bir hale gelir.

Sonuç

Sonuç olarak makine kesiminde dini açıdan birçok ciddi problem vardır. Bu problemlerin bir kısmı her ne kadar bir takım tedbirlerle önlenilebilse de, büyük bir bölümünün önlenmesi için çok titiz çalışmalar gerekir. Makine kesiminin güncel bir hadise olduğu ortadadır. Bundan dolayı İslam Hukuku’nun klasik kaynaklarına müracaat edildiğinde bu konuyla alakalı açık ibareler bulunamadığı da ehlince malumdur. Bu nedenle hüküm, Kuran’dan, sünnetten ve İslam fıkhı hakkındaki eski çalışmalardan elde edilen ana hat ve kaidelerden çıkartılabilecektir. Makine ile kesimin günümüz şartlarında bir ihtiyaç olduğu düşünülür ise bunun ehil kişiler tarafından klasik kaynaklardan çıkartılan kaidelere göre yapılması gerekir.

Biz bu yazıda sistemin doğru olmayan yerlerini anlattık. Hazır kesim tavuk alırken bir kez daha  düşünülmesi gerektiğini gerekçeleri ile birlikte sunmaya çalıştık. Umarız ki bu yazımız, sağlıklı beslenmek isteyen, helal-haram konusunda hassasiyet gösteren insanlara bir fayda sağlayacaktır.

Siracaddin EL - İnsan ve Hayat Dergisi